Después de abordar varias polémicas culinarias (entre las que no podía faltar la eterna disputa entre la tortilla con cebolla VS la tortilla sin cebolla), hoy volvemos a meternos en otro jardín gastronómico que, en esta ocasión, nos lleva hasta el Principado de Asturias.
Hasta ahora, hablar de cocina tradicional asturiana era hablar, fundamentalmente, de la fabada, el plato más representativo de sus fogones. Sin embargo, en las últimas décadas, a este plato de cuchara le ha salido un serio competidor que se ha ganado la atención de los comensales, especialmente de los que visitan “la tierrina”. Nos referimos al cachopo.
¿Crees que el cachopo está desplazando a la fabada como plato estrella de la gastronomía asturiana? ¿Es una moda pasajera? ¿Pueden compararse? Pues de todo ello vamos a reflexionar hoy en este espacio de restauración de Corchito.
Vamos a contextualizar esta polémica
Hay platos que se ponen de moda y hay platos que forman parte de la verdadera identidad de un territorio.
Por eso, aunque en los últimos años el cachopo haya pasado de ser un plato bastante conocido en Asturias a convertirse en uno de sus grandes reclamos gastronómicos, resulta discutible que pueda ocupar el lugar que siempre le ha correspondido a la fabada.
Basta con pensar en la gastronomía asturiana para que aparezcan rápidamente les fabes, el compangu y esa cazuela humeante que se ha convertido en una de las imágenes culinarias más reconocibles del Principado de Asturias. Y sí, es cierto que el cachopo ha crecido mucho, pero la fabada juega en una liga diferente.
La fabada, mucho más que un plato
La fabada asturiana no es únicamente una receta elaborada con habas, cebolla, chorizo, morcilla, lacón y otros productos del cerdo. Es uno de los platos que mejor representan la cocina tradicional de Asturias y así lo recoge la propia promoción gastronómica del Principado, que la define como uno de sus platos típicos por excelencia.
Su importancia tiene también una dimensión emocional. La fabada remite a la cocina de leña, a las reuniones alrededor de la mesa y a una manera de entender la alimentación vinculada al territorio y a sus productos. Les fabes, además, hoy cuentan con Indicación Geográfica Protegida, una figura que protege y reconoce su vinculación con Asturias.
Por eso, hablar de fabada es hablar también de memoria gastronómica. No es casualidad que incluso exista en Asturias una fiesta dedicada expresamente a este plato, considerada Fiesta de Interés Turístico del Principado.
El imparable ascenso del cachopo
El cachopo, en cambio, representa una historia más reciente. Su origen suele situarse en el Oviedo de mediados del siglo XX, vinculado al desaparecido bar Pelayo y a su cocinera, Olvido Álvarez, aunque la documentación sobre sus primeros pasos no es tan abundante como para establecer un único relato incontestable.
La receta del cachopo es sencilla: dos filetes de ternera (con Denominación de Origen IGP) entre los que se coloca habitualmente jamón y queso, todo ello empanado y frito. La Real Academia Española incorporó precisamente esta acepción de «cachopo» al Diccionario de la lengua española.
Su gran expansión, sin embargo, es mucho más reciente. Turismo Asturias señala que su popularidad se disparó especialmente durante las últimas dos décadas y que, desde 2013, experimentó un crecimiento notable entre los consumidores más jóvenes. En 2014 se celebró, además, el primer Campeonato Regional de Cachopos.
El resultado es evidente: el cachopo ha trascendido Asturias, ha multiplicado sus versiones con diferentes variaciones en función de sus ingredientes y se ha convertido en uno de los platos que muchos visitantes quieren probar cuando llegan al Principado.
¿Desbanca entonces a la fabada?
Probablemente, no. Al menos si hablamos de representatividad gastronómica y cultural, y no simplemente de popularidad.
El cachopo puede ser hoy uno de los platos asturianos más reconocibles, especialmente entre las nuevas generaciones y entre quienes visitan la región, que no quieren irse sin degustarlo. Pero la fabada tiene detrás una tradición más profunda y una asociación con Asturias que va mucho más allá de las tendencias gastronómicas.
Quizá no hace falta que un plato sustituya al otro ya que, al fin y al cabo, son platos muy distintos. Sin ir más lejos, el primero aparece como primer plato en los menús de muchos restaurantes asturianos, mientras que el segundo lo hace como una opción de segundo plato, en ocasiones, para compartir.
El cachopo ha encontrado su propio espacio y se ha convertido en un magnífico embajador de la cocina asturiana. La fabada, mientras tanto, conserva ese papel de referencia histórica y emocional que difícilmente se puede conquistar simplemente a base de popularidad.
Por eso, podemos decir que en Asturias caben perfectamente las dos propuestas: el cachopo responde a una moda que parece perdurar, a la vez que la fabada es y será siempre uno de los grandes pilares de la gastronomía asturiana.
